2008-02-29

СТОМНА -КЕБАП ИЗ БАРАНИНЫ...

Нашла на YouTube вот этот ролик - меня он очаровал...

Захотелось узнать подробнее рецепт такого чуда.

Отыскала рецепт похожего блюда( по описанию) на сайте болгарской кухни:

...."

* Баранина 500 г

* Лук зеленый 300 г

* Перец острый стручковой 3 шт

* Мука 20 г* Масло сливочное 70 г

* Вода 125 г

* Мята, зелень петрушки, чабрец, перец черный и красный

* Для теста: мука 30 г, яйцо 1/8 шт

Для приготовления этого оригинального блюда необходимо взять небольшой глиняный кувшин (по-болгарски 'стомна') или горшок с узким горлышком.

Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ножки, добавить крупной нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.

Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом. Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 часов в духовом шкафу или же зарыть на 2 часа в горячие угли.".......

Рецепт нашла на сайте:

http://ya-povar.ru/bmyaso/

Приятного аппетита!

2008-02-26

Фри-картошка + микроволновая печь

Немножко отвлечемся от глины.
Если у вас есть фритюрница, то этот рецепт вас не заинтересует.
А вот если этого агрегата у вас нет, а иногда хочется картофельных чипсов "ну совсем как в ресторане", то в самый раз взять себе на заметочку вот этот метод.



Кто автор этого метода я не знаю... Нашла его лет 8 назад в одной израильской газетке, которые распространяются бесплатно и лежат стопками у входа во все русские магазины.
Я использую для жарки картофеля-фри обыкновенную кастрюлю с вставкой-сеткой.
Итак очищаем пару клубней картофеля( лучше розовых сортов - он не такой водянистый. Нарезаем крупной соломкой, ПРОМЫВАЕМ хорошо, и откидываем на сито - пусть вода стекает.
Берем большое блюдо для микроволновку, укрываем его несколькими листами бумажных полотенец( или полотняной салфеткой) и укладываем на него наш картофель.



Зажигаем горелку нашей плиты и ставим нашу кастрюлю с маслом( и вставкой-сеткой) разогреваться на огонь. Пока масло разогревается, отправляем блюдо в нарезанной картошечкой в микроволновку ровно на 3 минуты(100% мощность). Пока картошка вертится в микроволновке наши 3 минуты, масло уже подогрелось. . Делаем огонь потише( на самый минимум) и начинаем закладывать нашу картошку. ОСТОРОЖНО!!!! Действие микроволн еще не прекратилось и в кастрюле с маслом, при опускании туда горячего после микроволновки картофеля, начинается очень сильное бурление.


Поэтому огонь во время вбрасывания картошки после микроволновки, нужно сделать минимальным - иначе масло может убежать.
Не буду вдаваться в физические свойства происходящего процесса, но картофельные чипсы, приготовленные таким методом, действительно намного вкуснее и готовятся заметно быстрее.



Буду рада, если сей метод кого-то заинтересует!

*********************************************************************************

2008-02-23

ТАДЖИН ГЛАЗАМИ ЕЛЕНЫ ЧЕКАЛОВОЙ...

Вначале фото великолепного таджина( посудины):



Фото из интернета

Правда красивый таджин ?

Во многих рецептах таджинов, которые я встречала в интернете, говорится что в таджин нужно добавлять жидкость( воду, мясной или куриный бульон). Количество жидкости в разных рецептах колеблется от стакана до двух стаканов, а то и больше.

Я на своей практике заметила такую особенность приготовления еды в таджинах - соус-подлива образуется в таджинах не благодаря добавленной жидкости, а благодаря особой конструкции конической крышки и наличию свежих сочных овощей.

В процессе приготовления я допускаю большую ошибку, когда поднимаю крышку для того, чтобы попробовать блюдо на вкус.Соуса к тому времени становится так много, что "загнать" его опять под крышку не всегда удается.

Хочу скопировать сюда очерк о ТАДЖИНЕ Елены Чекаловой - очень интересно и красиво описывает свое впечатление от знакомства с этой посудиной:

.......*Пылай, таджин, звезда Востока

Еда с ЕЛЕНОЙ Ъ-ЧЕКАЛОВОЙ


Все-таки IKEA не устает меня поражать. Умеют же владельцы главного магазина домашнего ширпотреба раньше всех почувствовать, что в передвижении воздушных потоков образовалось новое завихрение. Вот берут и выпускают серию этнических кастрюль. Потому что теперь интерес к кулинарии совпал с увлечением гастрономическим туризмом. Люди готовы ехать на край света, на какой-нибудь китайский или вьетнамский рынок, чтобы найти там новое счастье рядом с местным виртуозом сковородки вок. Недавно глава известной адвокатской конторы рассказывал мне, что время от времени он забрасывает все дела и отправляется, скажем, в Пекин, чтобы две недели отстоять на кухне простым поваренком. "Эффектное, хотя и не слишком сложное китайское блюдо,– объясняет он,– производит на твоих гостей такое ошеломляющее впечатление, что ты, как ведущий шоу, слышишь гром аплодисментов". Еще лет двадцать назад свой первый правильный казан он сам вез из Узбекистана. А одна моя помешанная на восточных штучках подружка приволокла аж из Марокко удивительную вещицу, которая называется таджин. Тяжеленная такая и глубоченная сковорода с высокой конусообразной, похожей на шатер крышкой. Купила она его скорее как колоритный сувенир. Он и правда был хорош. Весь из обожженной цвета красного песка глины, а крышка расписана яркими узорами арабо-испанского мудехара. Она мне тогда рассказала, что в таджинах готовят необыкновенно вкусную еду, которую подают на стол прямо в этих самих пылающих жаром и красками сосудах. И что еда эта тоже называется таджином, хотя она каждый раз разная, и никогда не знаешь, какой тебя ждет сюрприз, пока крышку не поднимут и воздух не наполнится необыкновенными ароматами. Как готовят эти яства, она и не узнавала, потому что подозревала: слишком хитро и долго.
Сколько раз я представляла себе этот почти волшебный горшок-шатер, даже собиралась за ним в Маракеш, но как-то не случилось. И вот, представляете, наткнулась на него в IKEA. Конечно, совсем не такой расписной, но по-своему стильный – с лаконичной черной крышкой. Хватаю и начинаю соображать, у кого бы узнать, что теперь с этим счастьем делать. Буквально день спустя ужинаю у Сталика, автора знаменитого кулинарного бестселлера "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". И вдруг Сталик вносит таджин. Просто восхитительный – я имею в виду не только горшок, хотя он был мило раскрашен, но прежде всего еду. На первый взгляд вроде бы ничего особенного – бараньи котлеты на косточке с целенькими небольшими картофелинами и крупными кусками болгарского перца, помидоров и баклажанов. Все дело в необычайной, почти кремовой нежности каждого продукта, очень богатом соусе и одуряющем аромате. "Да нет,– засмеялся Сталик, когда я уже достала ручку, собираясь записывать длинный рецепт.– Никакого специального соуса здесь нет. Все элементарно: баранина пропитывается соками долго томящихся вместе с нею овощей и духом чеснока, острых перчиков и зиры".– "А как они томятся,– спросила я,– в каком-то бульоне?" – "Упаси бог,– замахал руками Сталик,– никакой посторонней жидкости, только баранина и овощи". Оказывается, в этом-то и фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом – надо только очень плотно закрывать – снова опускаются вниз, уже переженившись, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты. Больше всего сока от лука. "А где же он?" – удивилась я. "Растаял,– ответил Сталик,– ведь томить нужно часа два. Еще нельзя, чтобы помидоры напрямую соприкасались с картошкой – одеревенеет и останется твердой, сколько ее не вари. Короче, баранина, на нее побольше лука, потом помидоры, на них, например, морковку, потом картошку, баклажаны – ну и все остальное". На прощанье Сталик подарил мне пакетик с узбекской зирой, которая при ближайшем рассмотрении оказалась разновидностью моего любимого кумина, и предупредил, что в IKEA таджины не самые правильные, потому что из керамики там только крышка, сковородка же из какого-то сплава, а он не особо долго держит тепло после того, как блюдо уже сняли с огня. Меня такие тонкости не испугали, и я решила испытать свой агрегат прямо на следующий день, даже несмотря на то, что баранина у меня была не самая лучшая – часть передней ноги. Ну да ведь за два-то часа и она должна утушиться.
И вот взяла я свой новенький сосуд, налила немножко оливкового масла и слегка обжарила баранину, порезанную небольшими кусочками. Посолила, поперчила, посыпала кумином – и засомневалась: ну не может быть все так просто. Тут я вспомнила, что Феликс Ручаевский, другой мой приятель, тот, что рассказал нам с вами о премудростях чечевичной похлебки, тоже, наверное, знает о таджинских секретах, потому что учился готовить в марокканском ресторане. Звоню. "Успокойся,– говорит Феликс,– ну правда, нет здесь никаких сложностей. Таджин – прекрасный подарок для деловой женщины. Просто, изысканно и очень эффектно. А рецептов столько, сколько семей в Марокко. С бараниной отлично, с курицей, но вам, славянам, можно даже со свининой. Одни делают с овощами, другие – с айвой, необыкновенно вкусно с сухофруктами. Клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать. Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов". В моем случае Феликс посоветовал хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра. Как-то очень он меня ободрил. И я быстренько, даже не слишком стараясь, нарезала лук, обдала кипятком помидоры – кожу-то все-таки надо с них содрать,– порубила их на крупные куски – и туда же, в таджин, вместе с морковкой, зубчиками чеснока, перчиком чили и столовой ложкой измельченного имбиря. Ну а теперь картошечка. И что там есть у меня еще? Сладкий перец – дольками, и, кажется, еще поместятся кружочки баклажана. Крышка не закрывается. А я еще подсолю, еще немножко кумина, и теперь все умну. Ага, уже закрывается. Тогда сверху еще полпучка кинзы, она же зелень кориандра. Ставлю на огонь. Сначала средний. Прислушиваюсь: что там происходит, булькает, шипит и охает – интересно. Прямо как городок в табакерке. Минут через двадцать все так яростно забулькало, что я не выдержала и подняла крышку. Ба, как все осело и стало сочиться. Вспомнив о судьбе любопытной Варвары, я свой горшок закрыла, убавила огонь до минимума и просто заставила себя уйти.
Села в интернет, чтобы вообще об этом проклятом горшке не думать, и спохватилась почти через три часа. Какой ужас, все сгорело! Кидаюсь на кухню, хватаюсь за крышку – и ору-у-у! Ожог потом не проходил целую неделю. Но мама дорогая – дух-то какой! А цвета овощей – они даже не поблекли! И баранина мягкая, будто самый первый сорт. Только соус, кажется, недосолила – зато лучше чувствуется вкус всех соков. Звонит телефон. Это Феликс. Хотя рука болит, я радостно кричу в трубку: получилось! А в голове звучит старая советская песня с новыми, конечно, словами: "Пылай, таджин, звезда Востока, кастрюля дружбы и тепла".*.....

http://www.kommersant.ua/Doc.html?docId=853042

2008-02-19

Копчение салмона от начала до конца

Очень интересное видео про процес копчения лососевых. ПРичем показано как пластовать рыбу, просол рыбин, процесс копчения - на опилках, между прочим.



Качество видео желает быть лучшим, но уж какое есть -)))

2008-02-17

Советы - как ыбрать керамику...

для приготовления еды с различной
термической обработкой...
- покупайте керамическую и глиняную посуду в хороших торговых сетях(они,по крайней мере, знают кто им ее поставляет)
- спрашивайте у продавцов как можно применять посуду, для какой термической обаботки она пригодна
- читайте внимательно инструкции об употреблении посуды на упаковке
Вот , к примеру такая посуда:

 IMG_0045

Хорошая качественная посуда обычно идет в упаковке.

Внимательно рассматриваем упаковочную коробку и на одной из сторон обязательно должны быть вот такие значки, указывающие на то, какую термообработку можно применять.

IMG_0037

Здесь видно , что эта посуда подходит для газовой и электрической плиты, духовки и СВЧ.

Точно такие же ярлыки должны присутствовать и на упаковке глиняной посуды.

На упаковке с глиняной посудой к тому же должно обязательно присутствовать слово Сlay( глина в переводе с английского).

Кухня Коми - в глиняных горшках...

Иногда , бродя по инету, натыкаешься на интересные рецепты, отправляешь их в закладки, а потом забываешь о них...

Сегодня наткнулась на рецепты кухни Коми - для приготовления еды в глиняных горшках.

Так что я сразу помещаю эти рецепты сюда( чтобы не потерялись).




Коми - Борщ

- говядина 500гр, - 2 картофелины, - 1 свекла , - 1 морковь , - 1 луковица , - пшено 5ст.л, - простокваша или кефир 1,5 ст, - сметана 50гр, - перец молотый черный, лавр, соль.

Говяжью грудинку порубить, залить холодной водой и варитьть в глиняном горшке с момента закипания 30-40 мин. Затем положить пшено, нарезанные тонкими ломтями свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки - кефир и специи (лавр, черный молотый перец), соль. Подают блюдо в той же посуде ( глиняный горшок). При подаче посыпают рубленым репчатым луком и заправляют сметаной.

Йола кукань яй ( телятина в молоке)

Телятину рубят на кусочки весом по 30-40 г, посыпают солью, кладут в глиняный горшок, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.
Телятина 200, молоко 100, соль.

Оленина тушеная с картофелем

Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10-12 мин - протертые ягоды брусники или клюквы, специи и тушат до готовности.
Оленина 600, картофель 600, лук репчатый- 1 шт, жир олений 40г, брусника или к юква 200гр, перец молотый черный, соль.

По материалам:http://www.finugor.ru/

2008-02-15

ГЛИНЯНЫЙ ГОРШОК И КАРАКАТИЦЫ ...


Я очень хотела бы приготовить каракатиц по этому рецепту, но:
- глиняный горшок есть, и не один
- каракатиц у нас в продаже не видела.

Но это не значит, что такой замечательный рецепт не должен быть опубликован у меня в блоге.
Сразу предупреждаю, что этот рецепт под названием "Черное месиво или рай во рту" я откопала на сервере "Заграница".
Автором этого чудного рецепта является Комличенко Т.О.

Я позволю себе лишь процитировать ее:

....."Черное месиво или рай во рту...

Продолжая повествование о кулинарии Алгарва, хотелось бы поделиться "чёрным" рецептом. Блюдо это подаётся в глиняном горшке и выглядит просто уж-ж-ж-асно!!! Мой муж так и говорит "У-у-ж-ж-я-я-с!", хотя на самом деле, это такая вкуснятина, что оторваться невозможно! Представьте себе этот глиняный горшок, в недрах которого всё черным-черно, а в глубине находится непонятное месиво с вкраплениями чего-то бледненького...
Наш знакомый голландец, тот, который жаловался на сардинки, чтобы попробовать это блюдо, сначала приготовил себе стакан воды, чтобы, если бы ему не понравилось, он смог бы быстренько протолкнуть водичкой. Взяв стакан в левую руку, и вилку в правую, он подцепил одну каракатицу и на счёт "раз, два, три", отправил её в рот. Всё ещё с испуганной миной сомкнул челюсти и вдруг, блаженная улыбка осветила его лицо. Раздался всеобщий вздох облегчения, и португальцы дружно зааплодировали. Восторгу голландца не было предела! Он вымакивал хлебным мякишем горшок, причмокивая и подвывая от счастья, имитируя португальцев. За столом стояло веселье. Дети передразнивали нашего друга, изображая с каким отвращением, он пробовал первый раз в жизни "чёрных каракатиц". И всё это, как вы можете догадываться, происходило у сеньёра Рамиру на острове Кулатра.
Так вот, недавно, мой муж решил, что пришла пора законной жене научиться (у него!!!) готовить чёрных каракатиц. Субботним утром, когда мне было позволено поспать подольше, он отправился "покупать газеты", а вернулся с мешочком каракатиц с краской. На самом деле это были детки каракатиц не более 6 см длиной, что, в принципе, запрещено законом о вылавливании, но в Португалии считают, что законы придуманы для того, чтобы их обходить.
Так вот, на 1 кг всежих (ни в коем случае не мороженых)каракатиц нужно:
4 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. свиного жира
1 большая головка чеснока
1 лаврушка
1 лимон
соль, перец
Купленые каракатицы следует аккуратно промыть от песка. Для этого делают маленький надрез на кончике "конуса" и со стороны щупалец промывают под струёй холодной воды. Не бойтесь, что краска вытечет, она находится в специальных мешочках и они лопаются только при высокой температуре.
В глиняной посудине (горшок) разогреть оливковое масло со свиным жиром, посолить крупной солью и поперчить (табаско или пири-пири), туда же лаврушку и раздавленный чеснок без кожицы. Потомить на маленьком огне 5 минут. Присоединить каракатицы, аккуратно перемешать, дать закипеть. При неплотно закрытой крышке и на маленьком огне потушить 10 минут, затем ещё от 15 до 45 минут (зависит от размера каракатиц) без крышки, чтобы лишняя жидкость выпарилась и подливка загустела.
Когда вы посчитаете, что ваше блюдо готово (смотреть консистенцию подливы), полить соком 1/2 лимона и аккуратно перемешать, выключить огонь и настоять 5 минут под плотно закрытой крышкой.
Подавать к столу с отварным картофелем с добавлением сырого раздавленного чеснока, политым оливковым маслом и соком лимона, или, как это происходит у сеньёра Рамиру - с картофем-фри домашнего приготовления.
Великолепное блюдо, я вам скажу, оторваться невозможно! Кстати, можно использовать и каракатиц размером побольше, но не превышающим 8 см в длину (не включая длину щупалец). А если вам некогда возиться, то можно погрузить каракатицы в небольшое количество кипящей воды и проварить на маленьком огне 1 минуту, чтобы только ошпарить их, и только тогда выкладывать в глиняный горшок. Таким образом они "растаят", и вам не придётся долго выпаривать подливку в самом горшке. А бульёнчик с "талой водичкой" можно использовать для приготовления "тёмного" риса. "......
Я думаю, что Комличенко Т.О. не обидится на меня за то, что я выложила в свой блог ее рецепт.
Ссылка на оригинал рецепта(Комличенко Т.О.):

http://world.lib.ru/k/komlichenko_t_o/chernoemesiwoilirajwortu.shtml

А вот по этому адресу находятся фотографии автора этого блюда - весь процесс приготовления как на ладоне...

http://world.lib.ru/img/k/komlichenko_t_o/chernoemesiwoilirajwortu/index.shtml

Советую прочитать все ее заметки - она очень интересно описывает кулинарные традиции Португалии( и не только....)

_____________________________________________

Объявление:

Я решила в этом блоге писать только о том , что
- относится к приготовлению пищи в глиняной посуде,
-о самой глиняной посуде ,
-керамике,
-гончарстве и т.д.
Для всех остальных идей, которыми мне захочется поделиться со всеми, я буду писать в блоге
http://babushkin-park.blogspot.com/

И еще в одном блоге о своих экспериментах с примочками для блогов в:
http://prokofevna-2.blogspot.com/

Приглашаю всех в гости! -)))

2008-02-07

ЛОСОСЬ В ГЛИНЯНОМ ГОРШКЕ, ПОЛНЫМ МЕДА ...


Отыскала в инете упоминание о старинном рецепте приготовления лосося.
Рецепт:

Дания: Лосось помещается в глиняный горшок, который заполняется доверху медом, плотно закрывается и закапывается на несколько месяцев под землю.Там, как известно, сохраняется низкая температура.

Спустя несколько месяцев горшок откапывают : лосось за это время приобретает спецефический вкус и аромат.

Еще там было сказано, что идея закапывать лосося родилась на Аландских островах, административно принадлежащих Финляндии, но заселённых в основном шведами.

Интересный рецепт, однако....

2008-02-04

Новинки из мира глиняной посуды...

 Во Франции выпустили глиняный электротаджин:


Есть гарантия, что благодаря специальному прогреву площади дна таджина, пища не будет прихватываться ко дну таджина.
Остается только мечтать о такой вещи...
Для обладателей приусадебного участка выпущена вот такая терракотовая мини-пиццерия:

Тут сложнее - ведь прийдется мечтать еще и о приусадебном участке...А также о домике на этом приусадебном участке...
Тяжелый случай...
Ну а это просто для коллекции - подарите такой кувшин своему любимому на день влюбленных - и будет вам счастье!!!-))))

Всего хорошего!
Заходите ко мне в гости еще - буду рада!!!

Ссылки по теме: " ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ" ...

Очень , очень много мне пришлось просмотреть материалов в интернете по запросу: "Как закоптить курицу и мясо в домашних условиях". У меня в "Избранном" накопилось некое колличество ссылок по этому материалу, которые я хочу выложить у себя в блоге - может кому-то пригодится...

Принцип устройстав самодельной коптильни - рассказывается как соорудить самодельную коптильню из двух тазов из нержавейки....

Этот рисунок нашла в интернете - тоже очень пригодился...

На МегаФоруме в теме "Коптильня" тоже очень подробно обсуждалась тема устройства и копчения в домашних условиях.

Вот на этом сайте очень хороший рецепт "Рыба горячего копчения"

А на этом форуме есть подробный рецепт копчения саломона(есть фото)

Большая домашняя кулинария - настоящий кладезь советов и рецептов по копчению...

Ну и наконец один из моих самых любимых сайтов:Пельмешки без спешки - Балык из толстолобика - балык из толстолобика....

Идею по копчению языка я взяла у знаменитой одесситки Евгении, которая всем знакома под ником "Поваренок с поварешкой"

А вот здесь, на Кукинге,, где она известна подником ПОСКАКУШКА, Евгения давала рецепт языка под названием" Свинка в свинке".

Вот отсюда я и взяла идею копчения языка в жировой оболочке - так действительно язык получается вкуснее.

2008-02-02

Продолжение темы о горячем копчении ...

Как тема растянулась - на целых три сообщения. Ну что ж , копчение мясных продуктов процесс не быстротечный - это вам не греческий салатик из листочка латука, помидорчика, огурчика , сыра и соуса-маринада соорудить, а потом сидеть фотошопить этот салатик))). Итак, подготавливаем к копчению нашу курицу и язык отварной. ЯЗЫК. Берем кусок сальника свиного и раскладываем его на досточке. ( вместо сальника можно взять тонкие пластины сала или сырого бекона - в следующий раз я так и сделаю) 

PIC_0451

Язык обмазываем смесью из тертого чесночка, сладкой паприки, чуть черного молотого перца, 1 ложки густого темного соевого соуса.Потом складываем его пополам, тесно прижимая обе половинки друг к другу, и заворачиваем туго в подготовленный сальник. Сверху обвязываем шпагатом и тоже чуть смазываем чесноком со специями.

PIC_0453

Также поступаем и с нашей курочкой : тщательно обсушиваем ее от излишней влаги ( можно феном для укладки волос - я часто его применяю, особенно когда копчу крылышки), и обмазываем чесноком со специями.

PIC_0456

Вкладываем нашу курицу в мантышницу на первый каскан( не забыть смазать каскан любым жиром) и сверху закладываем вторую, более высокую вкладку-решетку.

PIC_0467

А сверху на высокую вставку-решетку укладываем наш подготовленный язык:

PIC_0468

Сейчас остается только прикрыть мантышницу крышкой и начать копчение. Но не тут-то было - если не загерметизировать крышку., будет полная квартира дыма. Я использовала самый древний и простой способ герметизации - некрутое тесто из муки и воды.Лепим тонкие колбаски ( 1 см в диаметре), прокладываем по окружности края мантышницы, и сверху прижимаем крышкой. Для того, чтобы чуть снизить температуру дыма внутри мантышницы( а от этого улучшается качество копчения), я через верхнюю дырочку в крышке вывела кусок гибкого шланга и вывела другой его конец в окошко. Этим мы убиваем два зайца - внутри коптильни снижаем температуру копчения и выводим отработанный дым и пар за пределы квартиры. Ставим нашу мантышницу на вторую( отсчет начинаем с самой маленькой) по счету горелку газовой плиты и зажигаем огонь на полную мощность.

PIC_0470 

Ждем ровно 10 минут - за это время наши опилки внутри мантышницы начнут тлеть и пойдет процесс дымообразования. Спустя 10 минут от начала копчения, огонь уменьшаем до среднего и коптим 45 минут.( нужно следить , чтобы температура внутри кастрюли не была слишком высокой : - если приложить руку к крышке кастрюли и удерживать ее на крышке в течении 5 секунд, значит t -ра копчения нормальная - если шланг для отвода дыма и пара начал дрожать и вздрагивать , огонь следует немного ослабить. Ну вот и все. Открываем крышку и наслаждаемся.

PIC_0480 

Приятного аппетита!

PIC_0487

Предыдущие сообщения по этой теме можно и нужно посмотреть здесь:

Горячее копчение в мантышнице

Горячее копчение в домашних условиях

Если возникнут вопросы - с удовольствием отвечу на них в комментариях!

Горячее копчение в домашних условиях ...

(продолжение) Речь пойдет именно о горячем копчении, ибо получить продукты холодного копчения в условиях городской квартиры не представляется возможным без специального оборудования. Я же соорудила свою коптильню из старенькой мантышницы. Вот она на фото:
PIC_0457
Между нижней и верхней частями мантышницы я проложила прокладочку из обыкновенных бумажных полотенец, и таким образом загерметизировала щель( сейчас не могу разъединить эти две части).
Кроме того мне потребовалось:
PIC_0459
- металлическая вставка -решетка, которая устанавливается на дно мантышницы
- поддон для сбора стекающего жира и влаги( я взяла жестяную коробку из-под печенья
- высокая металлическая вставка решетка
- метра полтора простого гибкого шланга
- небольшая мисочка опилок лиственных , а еще лучше фруктовых, деревьев
На блюдце я постаралась сфотографировать добавки к опилкам:
PIC_0460
Фотограф из меня еще тот, но
- в центре белое пятно - это ст. ложка сахара
- два листика лаврика
- штук 10 горошин душистого перца
- штук 10 гвоздичек
- щепоть розмарина
- 10-12 ягод можжевельника
Ну и опилки до кучи покажу:
PIC_0463
Теперь перейду собственно к самому процессу копчения.
Курица.
Совет:
никогда не покупайте курочек большого веса,.максимальный вес должен быть 1кг 200 гр не больше.( у слишком больших куриц мясо рыхлое, переполнено химикатами, на вкус кажется ватным).
Курицу обсмалить, хорошенько промыть, вытереть насухо и обсыпать солью - пусть просаливается минимум 8 часов.
Язык телячий(говяжий) замочить в круто посоленной воде, предварительно проткнув в нескольких местах острой поварской иглой( для вывода остатков крови из языка) - тоже часа на три минимум.
Далее отвариваем язык - я добавляю при варке языка морковь, корень петрушки и сельдерея, душистый перец горошком, лаврик, гвоздику, целую луковицу, соль по вкусу.
Итак язык отварился, под холодной водой сняли шкурку и пусть немного охладится.
В это время замочим нашу просоленную курицу в воде и дадим выйти излишкам соли( можно поменять несколько раз воду).
Язык у нас охлаждается, курица отмачивается, пора перейти к подготовке мантышницы к бою.
Дно и бока мантышницы устилаем куском фольги, чтобы потом легче было выбросить прогоревшие опилки.
На дно мантышницы насыпаем ровным слоем опилки, засыпаем наши добавки( сахар, можжевельник и т.д.), на них ставим низкую- вставку решетку, а на нее коробку -поддон для сбора капающего жира.
Один из касканов мантышницы смазываем растительным маслом и вставляем в мантышницу.
Продолжение этой темы , а также предыдущие сообщение читайте:
Горячее копчение в мантышнице
Продолжение темы о горячем копчении
Можно возвращаться к нашим баранам.... то бишь к курице и языку.
( Но сил у меня уже нет, 2 часа ночи - поэтому продолжу завтра...)

2008-02-01

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ В МАНТЫШНИЦЕ ...

Вчера коптила курицу и язык телячий в своеобразной коптильне. Под коптильню приспособила старую мантышницу.К сожалению, в домашних условиях можно применить только способ: горячее копчение. Но все равно получилось очень вкусно. Особенно вкусен получился язык горячего копчения. Я его коптила в жировой оболочке - очень нежно получилось. А вот и фотографии:
Язык горячего копчения
PIC_0480

Курица горячего копчения
PIC_0487
Видок конечно у нее еще тот - сексуальная курочка получилась ))).
А это Фото моих прошлых копчений:
Цыплята горячего копчения
копченые цыпочки 2 003

Куриные крылышки горячего копчения
4fef808b3f79[1]
Продолжение этой информации по горячему копчению читайте в следующих сообщениях:
Если у кого-то возникнут вопросы по процессу горячего копчения, я с удовольствием расскажу и покажу на Фото во всех подробностях.